INGREDIENTI
200 g. farina di mandorle
200 g. di albumi (temperatura ambiente)
100 g. zucchero semolato
350 g. zucchero a velo
50 g. farina 00
colorante alimentare q.b. (in polvere)
PROCEDIMENTO
In un mixer polverizzate la farina di mandorle, in modo da renderla extra fine.
In una ciotola a parte setacciate e unite tutte le polveri: zucchero a velo, farina di mandorle, farina 00.
Montate gli albumi a neve ferma con i 100 g. di zucchero semolato.
Versate un po’ alla volta gli albumi montati sopra le polveri e amalgamate delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, evitando di lavorare troppo l’impasto. Il composto da ottenere deve risultare liscio, morbido, ma sostenuto.
Se si vogliono realizzare diversi colori dividete l’impasto ottenuto in più ciotoline.
Versate in ogni ciotola un po’ di colorante in polvere, a seconda dei colori che volete ottenere e, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, amalgamate la polvere fino ad ottenere un impasto uniformemente colorato.
A questo punto inserite i composti nelle tasche da pasticcere, con bocchetta stretta e liscia (oppure se utilizzate quelle usa e getta, senza bocchetta, praticando alla punta un foro molto piccolo).
Se avete i tappetini in silicone con le forme dei dischi per macaron, spremeteci sopra dei piccoli mucchietti di impasto.
Altrimenti, con molta attenzione, spremete l’impasto direttamente sulla teglia ricoperta di carta da forno, avendo cura di realizzare dei piccoli cerchi.
Lasciate riposare a temperatura ambiente finché in superficie non si sarà formata una leggera pellicina (CROÛTAGE). I tempi di essiccazione dipendono dalla temperatura circostante. In generale l’ambiente non deve essere umido, con temperatura media (18-26 gradi).
Personalmente li lascio esiccare anche una notte intera.
Portate il forno a 180°.
Infornate una teglia alla volta.
Dopo 3 minuti portate la temperatura a 155° e cuocete per altri 7-8 minuti.
Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: non devono ingiallire, non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. E’ importante controllare i tempi in base al vostro forno. Se i tempi sono giusti, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.
Infornate sempre le teglie fredde, quindi vi consiglio di averne 2 a disposizione.
Una volta cotti, togliete immediatamente i macarons dalla teglia (lasciandoli sulla carta forno o sul tappetino) per evitare che il calore continui a cuocerli e appoggiateli, se possibile, su un piano in marmo in modo che lo sbalzo termico li faccia staccare perfettamente dalla carta.
Dopo circa 10 minuti staccate molto delicatamente i dischetti e procedete con la farcitura.
Io utilizzo creme già pronte: nutella, nocciola, cioccolato bianco, pistacchio, ecc.
Anche in questo caso utilizzate la sacca da pasticciere. Versate la crema all’interno della sacca con una bocchetta liscia e piccola oppure praticate un piccolo foro sulla punta. Spremete la crema direttamente su un dischetto e delicatamente ricopritelo con un altro disco.
I vostri macarons sono pronti.
Conservateli a temperatura ambiente in un luogo asciutto (io di solito utilizzo delle scatole di latta).
