Pasta alla Genovese – Ricetta della storia culinaria napoletana
A Napoli per “Genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne. Il ragù è un cibo particolare, un nutrimento dell’anima preparato seguendo non tanto una ricetta quanto un rituale. In ogni ragù degno di questo nome, l’ingrediente vero è il tempo. Il ragù deve sobbollire per molte ore a fuoco dolcissimo. Insieme al Ragù, la Genovese è il vanto della cucina Napoletana.
Molti di voi si chiederanno, la genovese a Napoli? Secondo alcuni testi si chiama così pur essendo stata creata a Napoli perché era preparata da cuochi provenienti da Genova i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Di questo intingolo ogni famiglia napoletana ha la sua personale e segreta ricetta e anche se ne esistono versioni diverse nelle quali possono cambiare la quantità e la varietà di componenti e aromi, gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta.
La cipolla da impiegare è quella ramata, perfetta quella di Montoro che, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi. La carne può variare, il pezzo più usato è il lacierto, seguito dalla colarda o dal muscolo dello stinco. I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello), una carne a cui è affezionato Gennaro Esposito della Torre del Saracino. Per quanto riguarda la pasta, la tradizione fa cadere la scelta sugli “ziti” (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che cadono nella pentola contribuiscono a rendere più ricco il piatto), chiamati anticamente “zite” o “maccheroni della zita” perchè di solito facevano parte del menu del pranzo di nozze della sposa (che a Napoli è chiamata “zita”). Altri tipi di pasta adatti al ragù sono candele, penne, paccheri, mezzani, maltagliati.
Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 6 ore
Dose per: 6 persone
INTOLLERANZA AL LATTOSIO
INGREDIENTI
- 750 gr di cipolle di Montoro o cipolle di Tropea
- 400 gr di muscolo di annecchia (vitello) o di scottona
- 400 gr di corazza di manzo o punta di petto
- 3 carote
- sedano tritato q/b
- rosmarino e basilico a piacere
- cotenna di prosciutto crudo senza lattosio
- 60 gr di prosciutto crudo senza lattosio tritato
- un filo d’olio
- vino bianco per sfumare
- 480 gr di ziti (pasta tipica napoletana)
PROCEDIMENTO
Innanzitutto c’è bisogno di preparare le cipolle, tagliare finemente la cipolla a rondelle e immergere in una bacinella ripiena di acqua e sale grosso almeno per una notte, prima di utilizzarla sciacquare bene. Viene svolta questa preparazione affinché il loro forte sapore non copra tutti gli aromi e i sapori della carne utilizzati nella ricetta, da rendere la cipolla dolce e gradevole al palato e soprattutto digeribile.
Utilizzare una casseruola capiente dai bordi alti, versare un filo d’olio e il grasso della cotenna del prosciutto crudo, iniziare a soffriggere carote, sedano, rosmarino, basilico e il prosciutto crudo. Una volta appassito il basilico eliminarlo insieme al rosmarino, visto che durante le lunghe cotture questi aromi possono diventare amari e quindi rovinare il piatto con il loro sapore.
Aggiungere i pezzi di carne e farli soffriggere da entrambi i lati sfumando con un po’ di vino bianco, aggiungere le cipolle e iniziare la lunga cottura a fiamma bassa di 6 ore. Il sugo dovrà essere mescolato di tanto in tanto, aggiungendo acqua o vino se questo diventa particolarmente secco.
Dopo 6 ore di cottura la cipolla si sarà caramellata e sciola insieme agli ingredienti, la carne si sarà spappolata diventando un vero ragù, durante la cottura fare attenzione a non spappolare i pezzi di carne più grossi, in modo da metterli da parte e poterli gustare anche come una seconda portata. Il sugo sarà salato solo alla fine dopo averlo assaggiato, generalmente non c’è bisogno di aggiunta di sale.
La pasta caratteristica di questo piatto sono gli ziti che catturano bene questo ragù. Una grattata di parmigiano ci va sempre bene… Buon appetito!
