Un piatto tipico della tradizione laziale amato in tutta Italia

Nata nel Comune di Amatrice, in provincia di Rieti, l’amatriciana è ormai un piatto tipico della cucina non solo romana ma di tutta Italia. Considerata cibo povero dei contadini, inizialmente questa pasta era preparata senza il pomodoro, soltanto con il guanciale e il pecorino romano. Alla fine del diciassettesimo secolo, agli spaghetti all’amatriciana è stato aggiunto il pomodoro e la ricetta è stata tramandata così senza modifiche sino a oggi.

La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “Matriciani”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata “Matriciana”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana.

Alle origini l’amatriciana… era gricia

La gricia (o griscia) è l’antenata dell’amatriciana, nacque tra i poveri pastori dell’Appennino che, nelle loro migrazioni stagionali si fermavano ad Amatrice, portavano nelle bisacce pecorino, pepe nero, strutto e guanciale per condire la pasta (ma “grici” a Roma erano anche i panettieri, e perfino gli immigrati originari della Valtellina e del Canton Grigioni…). L’amatriciana comparve solo alla fine del ‘700, quando venne inventata la salsa di pomodoro, semplicemente aggiunta agli ingredienti della gricia.

Ricetta dell’ Amatriciana

• 400 grammi di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità. Consigliata la pasta De Cecco 12
• 500 g di pelati (casalino rosso ben maturo o pelati San Marzano)
• 250 g di guanciale di Amatrice
• 150 g di pecorino di Amatrice (quello romano è più salato e piccante e ne altera il sapore)
• sale e pepe o peperoncino
• un cucchiaio di strutto (l’olio con la sua acidità ne altera il sapore)

Procedimento

Fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline nella padella senza condimenti. In un’altra pentola fate bollire l’acqua senza sale, tuffateci gli spaghetti e fate cuocere sino a metà del tempo stabilito sulla confezione. Nel frattempo ridurre a pezzi i pelati, aggiungeteli al guanciale dorato, salate e fate cuocere. Scolate gli spaghetti, uniteli al sugo e rimescolate. Continuate la cottura della pasta aggiungendo l’acqua bollente sino a che non sarà al dente. Fuori dal fuoco spolverate con abbondante pecorino, pepe e servite fumante.

Pochi ingredienti semplici fanno il successo di questo primo che è considerato uno dei piatti più gustosi e saporiti, facili da realizzare anche a casa. A patto di non  fare  5  comuni errori che  rovinerebbero la magia di questa ricetta!

I 5 comuni errori da non fare

Errore N. 1 :

Usare la pancetta al posto del guanciale.

No, non sono la stessa cosa , il guanciale è un salume composto da due parti di grasso e da una  di  carne  e  ha un sapore dolciastro, perfetto per bilanciare la sapidità del pecorino

romano. La pancetta, soprattutto se affumicata, ha un gusto troppo deciso e  forte, è  ricavata dalla pancia del  maiale troppo salata, ne altera il sapore. Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l’ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

Errore N. 2 :

Usare i condimenti

Non appesantire la pasta con l ’aggiunta di olio o burro, il grasso del guanciale sarà sufficiente per cuocere i l sugo senza bisogno di aggiungere altri condimenti.

Errore N. 3:

Utilizzare un formaggio qualsiasi invece del pecorino romano.

Il sapore del pecorino romano è sapido e leggermente piccante, e dona il giusto contrasto alla dolcezza del guanciale.

Usare un formaggio qualsiasi non esalterebbe quindi il gusto del salume.

Errore N. 4:

Utilizzare una pasta a caso.

La ricetta corretta prevede l’uso degli spaghetti, l’uso dei bucatini è una consuetudine che via via si è andata imponendo soprattutto nei dintorni di Roma. Altri formati di pasta non sarebbero adatti a raccogliere bene il sugo.

Errore N. 5:

Aggiungere aromi.

La pasta all’amatriciana è una pasta semplice che veniva preparata dai pastori che di certo non avevano a disposizione spezie e aromi come in una cucina attrezzata: quindi niente cipolla, niente aglio.

L’amatriciana sarà candidata a Patrimonio dell’Unesco per il 2018

L’antica tradizione gastronomica laziale riaccende le luci su Amatrice con una candidatura d’eccezione. Che il Mondo scopra l’amatriciana!

Gli spaghetti all’amatriciana sono uno di quei piatti che attraversano l’Italia a suon di forchette impazienti, brindisi con piccoli bicchieri di vino rosso e l’innata allegria che sanno portare in tavola.

Portano il nome di Amatrice, meravigliosa terra recentemente devastata da un sisma che non ha saputo risparmiare vite, edifici e tutto quello che ruota normalmente attorno a una città con una grande storia. Il Ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina, ha voluto accendere nuovamente le luci sulla provincia di Rieti e le sue ricchezze, annunciando che l’amatriciana sarà candidata a Patrimonio dell’Unesco per l’anno 2018.